Wstęp

Kilka słów tytułem wstępu. W sumie nic ważnego, takie tam ogólne wiadomości. Jak kogoś to nie interesuje to może sobie darować lekturę LOL

Punktacja przyjęta w encyklopedii

Dla potrzeb oceniania piw przyjęto skalę od -1 do 10 punktów, przy czym wartość punktowa oznacza:

  • 10 pkt - niebo w gębie
  • 9 pkt - rewelacyjne
  • 8 pkt - wspaniałe
  • 7 pkt - dobre
  • 6 pkt - da się wypić
  • 5 pkt - wchodzi
  • 4 pkt - jakoś wchodzi
  • 3 pkt - kwas
  • 2 pkt - siki Weroniki
  • 1 pkt - popłuczyny z kadzi
  • 0 pkt - herbata poznańska w starej pościeli
  • -1 pkt - kocie siki po trzech dniach

Daty, czyli chronologia...

Opisy są pod pseudonimem testera opatrzone datą ich publikacji na forum. W nielicznych wypadkach data publikacji nie pokrywa sie z datą testu i takie przypadki są na początku opisu wyraźnie oznaczone.

Piwo

Piwo to jeden z najstarszych i najczęściej spożywanych napojów alkoholowych. Według statystyk ludzie więcej piją tylko wody i herbaty.

Na smak piwa ma wpływ wiele czynników, miedzy innymi łączenie składników w odpowiednich proporcjach z bardzo dobrej jakości wodą. O jakości trunku decyduje również wieloletnie doświadczenie producenta. Każdy browar posiada własną recepturę, która powoduje, że piwo ma charakterystyczny aromat i smak.

Co to jest piwo?

Piwo to napój zawierający alkohol i dwutlenek węgla otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej. Surowcami do produkcji piwa są: woda, słód, chmiel i drożdże.

Słód powstaje w procesie słodowania jęczmienia, rzadko pszenicy lub żyta, który polega na moczeniu ziarna, kiełkowaniu, a następnie wysuszeniu. Gotowy słód ściera się na mąkę i zalewa ciepłą wodą. Wytworzone podczas słodowania enzymy powodują przejście około 75% ekstraktu do roztworu. Mikstura ta wydziela płyn, nazywany brzeczką, którą gotuje się z dodatkiem chmielu. Po schłodzeniu miesza się go z drożdżami i rozpoczyna się proces fermentacji, czyli rozkładu cukrów na alkohol i dwutlenek węgla. Po tym etapie piwo musi leżakować kilkanaście tygodni. Pączkujące drożdże zbierają się wraz z dwutlenkiem węgla na powierzchni brzeczki. Ostatni etap to filtracja. Służy ona oddzieleniu zawiesiny i otrzymaniu przejrzystego napoju. I już można rozlać go butelek, puszek, beczek ….

Charakter piwa określa najczęściej: rodzaj użytego słodu lub słodów, zawartość alkoholu, goryczka chmielowa oraz stężenie ekstraktu czyli nieprzefermentowanych składników słodu.

Zawartość alkoholu w piwie podawana jest w procencie objętości płynu i waha się od 0,5 do kilkunastu procent.

Stężenie ekstraktu podawane jest najczęściej w procentach wagowych lub w stopniach Ballinga, rzadziej stopniach Plato. W wyniku fermentacji część cukrów zawartych w brzeczce słodowej zamienia się w alkohol i CO2, natomiast część pozostaje niesfermentowana tworząc tzw. ekstrakt rzeczywisty piwa.

Licząc wagowo wartości ekstraktu, dwutlenku węgla oraz alkoholu są mniej więcej równe czyli wynoszą ok. 1/3 części. Oznacza to, że piwo o zawartości ekstraktu w brzeczce 12% wagowych zawiera w gotowym produkcie ok. 4% wagowych alkoholu czyli uwzględniając ciężar alkoholu ok. 5% objętości, ok. 4% wagowych dwutlenku węgla i 4% ekstraktu niesfermentowanego. Wyższe odfermentowanie brzeczki powoduje wzrost zawartości alkoholu kosztem stężenia ekstraktu, a często również jakości piwa.

Chmiel lub preparaty chmielowe w postaci granulatów i ekstraktów stosowane są w niewielkich ilościach jako rodzaj przyprawy w celu osiągnięcia pożądanej wartości goryczkowej piwa. Najważniejszą cechą jakościową chmielu jest zawartość alfa-kwasów – związków organicznych nadających piwu charakterystyczną goryczkę. Odmiany chmielu używane w piwowarstwie to superaromatyczne, aromatyczne, goryczkowe i supergoryczkowe.

Wielkie rodziny piwa

Najważniejszym etapem produkcji piwa jest fermentacja – wtedy kształtuje się ostateczny typ piwa. Wyróżnia się fermentację górną, dolną i spontaniczną.

Piwa fermentacji górnej:

  • Ale – słowo ale zawsze odnosiło się do napoju starszego niż piwo; od lat 70 XX wieku coraz częściej dochodzi się do wniosku, nawet poza Wielką Brytanią, że terminem ale określane są tradycyjne gatunki brytyjskie, natomiast nazwa Beer obejmuje wszystkie napoje z jęczmienia. Tradycyjne ale jest prawie bez piany, o bardzo niskiej zawartości alkoholu, może być bursztynowe, jasne lub ciemne o smaku od bardzo gorzkiego do słodkiego.
  • Pale – jasno lub ciemnobrązowe o odcieniu miedzi,
  • Mild – słabe i niskochmielone,
  • Bitter – Bursztynowe, z mocną nutą goryczy,
  • Scottish ale – wysokosłodowe, z akcentem dymu i wędzenia (słód suszony dymem torfowym), ciemniejsze i mniej owocowe od angielskich,
  • Ale belgijskie – barwa od złotej do miedzianej, zawartość ekstraktu i alkoholu łączy tę odmianę z angielskim pale, bardziej aromatyczne i korzenne,
  • Brown – barwa od bursztynowego do ciemnego brązu, dość mocne o niewielkiej goryczce, słodkawe. Niektóre marki mają owocową lub orzechową nutę smakową,
  • Porter – warzone jest ze słodu jasnego (baza) z dodatkiem ciemnego. Ciemne o słodkim posmaku, mocne.
  • Stout – mocne piwo brytyjskie, uzyskiwane z silnie palonych słodów z dodatkiem słodu pszenicznego. Ciemne, prawie czarne, o ciężkim słodko – gorzkim smaku. Odmiana irlandzka jest bardzo wytrawna,
  • Pszeniczne białe – pochodzi z Bawarii warzone ze słodu jęczmiennego pszenicy (co najmniej 50%) Barwa jasna lub ciemna, delikatnie chmielone, mocno musujące. Wyczuwalny aromat bananowo – goździkowy.
  • Alt – półciemne piwo zacierane ze słodu jęczmiennego o mocniejszym chmielowym posmaku i ciemnobursztynowym kolorze. Warzone głównie w okolicach Dusseldorfu,
  • Trappiste – wytwarzane z jasnego słodu, niekiedy z dodatkiem słodu karmelowego w sześciu klasztorach zakonu trapistów w Belgii
  • Abbaye – mocne piwo belgijskie, często fermentowane wtórnie w butelce, ciemnobursztynowe lub ciemne,
  • Piwo czerwone – rozpowszechnione w Belgii i północnej Francji, z niekarmelizowanego słodu, lekko słodkawe.

Piwa fermentacji dolnej:

  • Pilzner, pils – gorzkie o zdecydowanym, ostrym smaku i jasnej bursztynowej barwie. Warzone wyłącznie ze słodu jęczmiennego,
  • Lager – produkowane tak jak pilzner, zwykle z dodatkiem cukru, czasem pszenicy i kukurydzy. W smaku nieco łagodniejsze od pilznera.
  • Bock (koźlak) – mocne piwo ponad 6% pochodzące z Niemiec, warzone sezonowo, o bursztynowej barwie,
  • Porter bałtycki – piwo w stylu stouta niemające nic wspólnego z angielskim porterem. Warzone w oparciu o słody monachijskie i specjalnie palone, głównie w basenie Morza Bałtyckiego. Polskie portery zawierają 22% ekstraktu i powyżej 9% alkoholu,
  • Ice lager – piwa fermentowane i filtrowane w bardzo niskiej temperaturze, z niewielką domieszką chmielu. Jasne i klarowne, o mało sugestywnym smaku, można przechowywać w białych butelkach.

Piwa fermentacji spontanicznej:

  • Lambic – to najbardziej winne z piw produkowanych na świecie. Warzone ze słodu jęczmiennego i pszenicy, głównie w okolicach Brukseli. Lambic jest gorzki i prawie niegazowany. Dojrzewa w beczkach nawet do 2 lat. Odmiany lambica to:
  • Gueuze – mieszanina starych i młodych Lambików,
  • Kriek – z macerowanymi wiśniami,
  • Faro – z dodatkiem cukru, o posmaku rumowym.

Porady dla degustatorów

Maksymalizacja percepcji smaku

Nasza wyraźna percepcja smaku piwa wygasa po czterech piwach dlatego należy tu stosować poniższe kryteria jego maksymalizacji. Jeżeli jest to twój pierwszy raz wybierz tylko 3-4 piw.

  1. Zacznij od lżejszych stylów i powoli dotrzyj do ciemniejszych, bardziej nasyconych piw.
  2. Nie należy palić tytoniu i dokonywać degustacji w zadymionym pokoju. Palenie tłumi twoje kubki smakowe.
  3. Niewskazane jest spożywanie słonych lub tłustych posiłków podczas degustacji.
  4. Nie należy być spragnionym.
  5. Kobiety nie powinny nakładać szminki. Tłuste wargi będą niszczyć utrzymujący się smak.
  6. Pomieszczenie powinno być dobrze oświetlone światłem naturalnym z okien.
  7. Stosować czyste szkło! Picie z używanego szkła wpływa na mylne oceny we wszystkich etapach degustacji.
  8. Utrzymuj ostrość zmysłu smaku (czystość podniebienia) przez przegryzanie francuskim chlebem, bezsolnym, młodym żółtym serem (mozzarella), lub bezsolnymi krakersami.
  9. Utrzymuj ostrość zmysłu zapachu zachowując kilkusekundowe przerwy pomiędzy wąchaniami.

Przygotowanie do degustacji

Z przygotowanych do degustacji piw zawsze wybierz to najsłabsze, najjaśniejsze i mało nasycone postępując w tej kolejności:

  1. Wygląd: zbadaj butelkę pod kątem osadów. Obserwuj i zanotuj: zanieczyszczenia i osady. Niektóre piwa mogą mieć osady, inne nie powinny.
  2. Wygląd i zapach: wlej piwo, około 0.2 l, wytwórz 1 cm grubości „grzybek” piany. Nie napełniaj szkła więcej niż 2/3, zbadaj piwo w szkle i szybko powąchaj. Lotne związki aromatyczne muszą być złapane od razu po nalaniu. 2-3 razy szybko zawiruj piwo i dokonaj kilku krótkich pociągnięć aromatu nosem. Obserwuj i zanotuj przez okres około jednej minuty: kolor, jasność, klarowność, ilość pęcherzyków, uwalnianie się gazu i stan piany („grzybka”) oraz jej stabilność. Pęcherzyki gazu powinny być małe, zwarte i ciągle pracujące. Jeśli w miejscu testowania panuje cisza, można usłyszeć dźwięk rozpadu piany. Przejawia się to krótką serią kliknięć, a nie stałym syczeniem. Stan piany i jej stabilność. Po jednej minucie, „grzybek” powinien załamać się i powinno go zostać mniej niż 50%. Kolor, klarowność i jasność powinny odzwierciedla charakter stylu. - Zanotuj zapach z niechmielowych surowców. Zapach elementów fermentacyjnych (drożdży) – bukiet. Zapach chmielu; czy jest wyraźny, znikomy lub neutralny. - Zanotuj negatywne zapachy, które nie są w charakterze stylu degustowanego piwa. Negatywne zapachy nie powinny być obecne.
  3. Odczucie w ustach: Wziąć dobry łyk piwa (15 ml) a następnie, wypełnić nim usta zasysając trochę powietrza przez piwo w ustach, następnie zamieszać go w całej jamie ustnej. Zanotuj pełność piwa i jego „dotyk”: pełne, średnie, lekkie, śmietankowe, lekko śmietankowe. Inne wrażenia „dotyku”: winny, neutralny, szorstki, gładki.
  4. Smak: Następnie weź 4 krótkie łyki aby poczuć cztery smaki. Poczuj je: słodki, kwaśny, gorzki i słony. Gorycz czujemy na tylnej części języka, słodkość - na końcu języka, kwaśność po bokach języka, a zasolenie - tylko na tyle i po bokach końcówki języka. Zanotuj jakość chmielu: brak w smaku, dobry smak, smak odmiany chmielu. Oceń, czy smak jest wyraźny, umiarkowany, brak odpowiedniego. Intensywność chmielu: czy jest poprawna doza degustowanego stylu. Gorycz: czy powodowana chmielem czy innymi czynnikami. Charakter słodkości; słodkie czy wytrawne. Czy zauważyłeś inne smaki charakteryzujące styl ocenianego piwa: smak słodu i ziarna słodowego, aromaty owocowe, specjalne niuanse i przyprawy. Nie pożądane smaki, nadmierna gorycz, cierpkość, ostry smak. Balans smakowy piwa to porównanie smaku jaki powinno mieć do tego jak ono smakuje.
  5. Smak: Weź mały łyk po wewnętrznej stronie dolnej wargi w celu sprawdzenia cierpkości. Garbniki z liści i ziaren mogą przyczynić się do uczucia cierpkości. Stopień cierpkości jest proporcjonalny do kwasowości piwa. Dwutlenek węgla rozpuszczony w piwie jest w formie kwasu węglowego. Nadmierna ilość uwęglanowienia przyczyni się do kwaśnego smaku piwa, także zanieczyszczenie, jak bakterie i dzikie drożdże mogą produkować kwasy, ocet i kwas mlekowy.
  6. Smak: Ostatnim łykiem zbadaj posmak lub „ogon” czyli zakończenie. Jakie wrażenie robi piwo po przełknięciu, czy smak ginie, czy pozostaje na jakiś czas i na jak długo.
  7. Przyjemność: Ostateczne wrażenia to przyjemność z wypitego piwa. Zamknij oczy i pomyśl: czy degustacja sprawiła ci przyjemność, czy czujesz że chcesz więcej, czy raczej zmieniłbyś na inne?

Aby stać się prawdziwym piwoszem trzeba dużo praktykować. Pij różne typy i style piwa, a najważniejsze w uczeniu się jak ocenić piwa to … ćwicz, ćwicz, ćwicz! Pij, pij, pij!

encyklopedia/wstep.txt · ostatnio zmienione: 2017/02/18 21:08 (edycja zewnętrzna)